近年來，越來越多的人將雞蛋視作引起高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的元兇，原因就是其含有較高的膽固醇，使原本就有上述疾病的患者覺得，再吃雞蛋，簡直就是“火上澆油”。不少人開始對雞蛋敬而遠之，甚至“談蛋色變”。還有研究發現，過量攝入膽固醇會使血液中膽固醇含量升高，心腦血管疾病的發生與血膽固醇升高密切相關，而雞蛋恰恰是一種含膽固醇很多的食物。真是這樣嗎？
雞蛋其實可以保護心血管
實際上，近幾年來，許多營養學家開始推薦用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4~6湯匙，3個月後，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到了醫學界的關注，各國相繼將此法用於臨床，均獲得滿意效果。
美國堪薩斯州立大學的研究人員通過一個嚴格模仿人體生理學的試驗發現，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收量；波士頓內科醫生伯曼為400多名體重超重的員警擬訂了一份減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年後，這400多名員警中並沒有發現有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發生過一起心臟病病例；還有研究證實，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學者認為，吃雞蛋不但無害，反而對心血管系統有特殊的保護作用。
最近，土耳其國立地中海大學醫學院心臟病學系主任艾賽的最新研究表明，雞蛋中的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇。因此，高膽固醇病人如果每天吃一個雞蛋，有助於降低膽固醇。
此外，總膽固醇水準的高低並不能反映罹患心臟病的幾率，因為膽固醇又分為“好膽固醇”(HDL，高密度脂蛋白膽固醇)和“壞膽固醇”(LDL，低密度脂蛋白膽固醇)。一個雞蛋（大約50~60克）約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質結合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好膽固醇”——高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。因此近年來，許多發達國家的醫學界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的“禁令”。
雞蛋不是引起高血脂症的“主謀”
雞蛋吃得越多，往往血脂越高，這又怎麼解釋呢？美國和歐洲國家在1982~1987年對飲食中脂肪含量與人類心血管疾病的聯繫進行了一系列的調查後，提出了推薦意見，即通過減少動物脂肪的攝入量，人類健康水準可以得到提高。所謂動物脂肪，當然包括雞蛋脂肪。
其實，吃雞蛋多的人往往也偏愛動物性食物，吃豬、牛、羊肉的量也比較多，也就是說，他們吃動物性脂肪即飽和脂肪的量較大。飽和脂肪酸與膽固醇有協同作用，對血脂代謝不利。
當然，如果已經被診斷為高血脂症者，在平日飲食中應限制膽固醇的攝入，雞蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒絕。如果每天攝入一定量的穀類、蔬菜類以及水果，少吃重油食物，那麼，膽固醇一般不會超標。
親近雞蛋預防疾病
據測定，雞蛋中脂肪含量約為10%，相對於其他動物性食物是比較低的，尤其是脂肪中的單不飽和脂肪酸比例較高，大於40%，這種脂肪酸與橄欖油中的主要成分相同，對維持人體正常血膽固醇水準是有利的。雞蛋中蛋白質含量高，氨基酸組成合理，容易被人體吸收；B族維生素、維生素A、維生素D含量豐富，礦物質和微量元素的含量也很豐富。雞蛋黃還含有豐富的卵磷脂，有利於血脂代謝，且在腦內轉化為乙醯膽鹼，能增強記憶、思維和分析能力，延緩腦功能衰退。雞蛋中還含有葉黃素和玉米黃質，這兩種物質對預防眼部黃斑變性和老年性疾病具有一定作用。
一天吃幾個雞蛋最好？
出生3個月的嬰兒，可開始吃煮老的蛋黃泥，由少量逐漸增加；4個月齡時可以吃嫩蛋羹。一個中等大小的雞蛋約可供給6.3克蛋白質，如果雞蛋吃得過多，勢必影響其他食物的攝取，容易造成營養上的不平衡（尤其是鐵質和鈣質可能不足），過多的蛋白質也會給肝、腎增加負擔。
青春期少年生長旺盛、活動量大，一天吃1~2個雞蛋，或偶爾多吃一些問題也不大。成年人一天吃多少個雞蛋很大程度上取決於個人的生理狀況、健康情況、工作性質、飲食習慣、耐受程度、雞蛋的烹製和分配方法等。比如婦女妊娠、哺乳期間、產後、腦力勞動緊張時都需要增加營養，無論做羹湯、糕點、菜肴，雞蛋都是最理想的食物。至於老年人，每天吃1個雞蛋，不會引起血膽固醇含量的明顯變化，即使血脂略有偏高，每週食用3個雞蛋也是可以的。
小貼士：雞蛋的營養價值
雞蛋因其營養素組成合理，所含蛋白質的生理價值極高，而成為人們公認的天然理想食品。因此有人將雞蛋比喻成人類理想的營養庫。
蛋白質：每100克雞蛋含12.7克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於150克魚或瘦肉所含的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率比牛奶、豬肉和牛肉還高。雞蛋的蛋白質含有人體全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種氨基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。
脂肪：雞蛋的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。
微量營養素：雞蛋還含有人體必需的微量營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵含量達每100克7毫克。嬰兒食用蛋類，可以彌補奶類中鐵的匱乏。雞蛋中的磷也很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋搭配可實現營養互補。雞蛋中維生素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、維生素D和維生素E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。
一個中等大小的雞蛋，約重50克，若將一個雞蛋和50克瘦肉來比較，雞蛋的蛋白質和脂肪的品質比瘦肉好，維生素的含量也較高，價錢卻比瘦肉便宜，從營養及經濟兩方面考慮都是吃雞蛋較合算。
雞蛋其實可以保護心血管
實際上，近幾年來，許多營養學家開始推薦用雞蛋來防治動脈粥樣硬化。美國營養學家從雞蛋中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4~6湯匙，3個月後，患者血清膽固醇顯著降低了。這一研究成果受到了醫學界的關注，各國相繼將此法用於臨床，均獲得滿意效果。
美國堪薩斯州立大學的研究人員通過一個嚴格模仿人體生理學的試驗發現，卵磷脂能干擾膽固醇的吸收，明顯減少小腸對膽固醇的吸收量；波士頓內科醫生伯曼為400多名體重超重的員警擬訂了一份減肥食譜，其中每天必吃的就有雞蛋。8年後，這400多名員警中並沒有發現有人血液中膽固醇含量增高，也沒有發生過一起心臟病病例；還有研究證實，卵磷脂是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，乳化成懸浮於血液中的細微粒子，而不沉積於血管壁上，並能順利通過血管壁被細胞利用，從而減少血液中的膽固醇。所以，許多學者認為，吃雞蛋不但無害，反而對心血管系統有特殊的保護作用。
最近，土耳其國立地中海大學醫學院心臟病學系主任艾賽的最新研究表明，雞蛋中的不飽和脂肪酸還可以降低膽固醇。因此，高膽固醇病人如果每天吃一個雞蛋，有助於降低膽固醇。
此外，總膽固醇水準的高低並不能反映罹患心臟病的幾率，因為膽固醇又分為“好膽固醇”(HDL，高密度脂蛋白膽固醇)和“壞膽固醇”(LDL，低密度脂蛋白膽固醇)。一個雞蛋（大約50~60克）約含234毫克膽固醇，這些膽固醇與蛋白質結合在一起形成脂蛋白，其中就有大量的“好膽固醇”——高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上膽固醇的作用。因此近年來，許多發達國家的醫學界取消了心腦血管患者忌吃雞蛋的“禁令”。
雞蛋不是引起高血脂症的“主謀”
雞蛋吃得越多，往往血脂越高，這又怎麼解釋呢？美國和歐洲國家在1982~1987年對飲食中脂肪含量與人類心血管疾病的聯繫進行了一系列的調查後，提出了推薦意見，即通過減少動物脂肪的攝入量，人類健康水準可以得到提高。所謂動物脂肪，當然包括雞蛋脂肪。
其實，吃雞蛋多的人往往也偏愛動物性食物，吃豬、牛、羊肉的量也比較多，也就是說，他們吃動物性脂肪即飽和脂肪的量較大。飽和脂肪酸與膽固醇有協同作用，對血脂代謝不利。
當然，如果已經被診斷為高血脂症者，在平日飲食中應限制膽固醇的攝入，雞蛋也被列入限制的食物，但不必完全拒絕。如果每天攝入一定量的穀類、蔬菜類以及水果，少吃重油食物，那麼，膽固醇一般不會超標。
親近雞蛋預防疾病
據測定，雞蛋中脂肪含量約為10%，相對於其他動物性食物是比較低的，尤其是脂肪中的單不飽和脂肪酸比例較高，大於40%，這種脂肪酸與橄欖油中的主要成分相同，對維持人體正常血膽固醇水準是有利的。雞蛋中蛋白質含量高，氨基酸組成合理，容易被人體吸收；B族維生素、維生素A、維生素D含量豐富，礦物質和微量元素的含量也很豐富。雞蛋黃還含有豐富的卵磷脂，有利於血脂代謝，且在腦內轉化為乙醯膽鹼，能增強記憶、思維和分析能力，延緩腦功能衰退。雞蛋中還含有葉黃素和玉米黃質，這兩種物質對預防眼部黃斑變性和老年性疾病具有一定作用。
一天吃幾個雞蛋最好？
出生3個月的嬰兒，可開始吃煮老的蛋黃泥，由少量逐漸增加；4個月齡時可以吃嫩蛋羹。一個中等大小的雞蛋約可供給6.3克蛋白質，如果雞蛋吃得過多，勢必影響其他食物的攝取，容易造成營養上的不平衡（尤其是鐵質和鈣質可能不足），過多的蛋白質也會給肝、腎增加負擔。
青春期少年生長旺盛、活動量大，一天吃1~2個雞蛋，或偶爾多吃一些問題也不大。成年人一天吃多少個雞蛋很大程度上取決於個人的生理狀況、健康情況、工作性質、飲食習慣、耐受程度、雞蛋的烹製和分配方法等。比如婦女妊娠、哺乳期間、產後、腦力勞動緊張時都需要增加營養，無論做羹湯、糕點、菜肴，雞蛋都是最理想的食物。至於老年人，每天吃1個雞蛋，不會引起血膽固醇含量的明顯變化，即使血脂略有偏高，每週食用3個雞蛋也是可以的。
小貼士：雞蛋的營養價值
雞蛋因其營養素組成合理，所含蛋白質的生理價值極高，而成為人們公認的天然理想食品。因此有人將雞蛋比喻成人類理想的營養庫。
蛋白質：每100克雞蛋含12.7克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於150克魚或瘦肉所含的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率比牛奶、豬肉和牛肉還高。雞蛋的蛋白質含有人體全部必需的氨基酸，其中蛋氨酸含量特別豐富，而穀類和豆類都缺乏這種氨基酸，所以，將雞蛋與穀類或豆類食品混合食用，能提高後兩者的生物利用率。
脂肪：雞蛋的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體吸收。
微量營養素：雞蛋還含有人體必需的微量營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵含量達每100克7毫克。嬰兒食用蛋類，可以彌補奶類中鐵的匱乏。雞蛋中的磷也很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋搭配可實現營養互補。雞蛋中維生素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、維生素D和維生素E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。
一個中等大小的雞蛋，約重50克，若將一個雞蛋和50克瘦肉來比較，雞蛋的蛋白質和脂肪的品質比瘦肉好，維生素的含量也較高，價錢卻比瘦肉便宜，從營養及經濟兩方面考慮都是吃雞蛋較合算。