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《味精傷神經?》

 

作者:【明報專訊】 整理:四時養生保健網 日期:31-12-2012

味精向來背負「不健康」的負面形象,但其用途廣泛,由預先包裝食品,到外出用膳,我們幾乎避免不了吃到味精。這小小的白色結晶體,無特別味道,卻神奇地能為平凡食物增添美味,食物製造商及食肆喜愛使用它,也是即食麵最佳拍檔。

一般人食用味精後會感到口渴,部分人會出現敏感反應,網上更有傳煮麵時加入味精,吃下會引致神經系統慢性中毒。味精=有害添加劑?

許多包裝食物都添加了味精,但我們絕少在包裝袋上看到味精兩字,因為味精「正名」是增味劑,並以國際識別編號區別。坊間的增味劑有多種,以E621最普遍,也即是我們所認識的味精MSG(Monosodium Glutamate)成分為谷氨酸單鈉(谷氨酸鹽+鈉離子),常溫下是白色結晶體,可溶於水。谷氨酸(glutamic acid)本身天然存在於含蛋白質的食物,例如豆、肉、奶類,而番茄、蘑菇類食物也含谷氨酸,兩者的部分增味效果便是來自其所含的谷氨酸。

味精能令食物增添美味,其中一個原因是當我們進食含味精的食物後,味精會於唾液中溶解,並釋出谷氨酸鹽和鈉離子(sodium ions),當中的谷氨酸鹽能通過刺激味蕾上的一些特定味覺受體,令我們感覺到鮮味。

烹煮味精 慢性神經中毒?

網上有傳,沸水一邊煮麵一邊加入含味精的湯包,味精會釋放某種物質,人吃下會造成神經系統慢性中毒。所以,即食麵包裝上建議將湯包預先放進碗內加入熱水拌勻,之後才將沸水煮好的麵條加入。

專家解畫:「神經系統控制我們所有活動,例如聽力、說話、寫作,甚至情緒都由腦神經細胞控制。理論上,我們進食味精食物後,味精會經血管附着腦細胞表面的受體。若長期進食大量味精,有可能危害人體健康,影響神經系統。不過,一般人對味精的耐受性強,適量進食不會有影響。至於有傳加入味精一起煮麵會造成神經系統慢性中毒,其實味精不論有否加熱或烹調,其活性都差不多,如果攝取過量,才有導致神經系統慢性中毒的風險,跟是否烹煮沒直接關係。」

味精引致敏感?

專家解畫﹕「有些人進食小量味精食物也有不良反應,包括出現短暫的頸背麻痺、心口灼熱等敏感徵狀。這很可能由於免疫系統對味精敏感,或是當中的谷氨酸鹽影響神經細胞的正常運作所致。」

味精引致血壓高?

專家解畫:「對,因為味精含鹽量高,我們進食味精以後,味精被吸收進入血管,當中的鈉離子會將血管附近的水分吸引進血管內,因而令血壓升高,增加心臟負荷。」

味精引致口渴?

專家解畫﹕「進食含味精食物後感到口渴,主要原因是味精含大量的鈉離子,令血液中的滲透壓上升,進而引發飲水中樞興奮,因而產生口渴感。」

即食撈麵風險較高?

專家解畫﹕「鑑於味精對人體有潛在風險,即食撈麵幾乎是將整包味精吃進肚,一般即食湯麵,我們未必會將所有湯喝掉。所以,進食即食撈麵受味精影響的風險較高。」