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營養素是食物中存在的有利於機體生長、發育、繁衍和維持健康，並能被人體消化、吸收和利用的物質。有些營養素人體可自行合成、製造，而有些則無法從體內自行產生，必須從外界食物中攝取。蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維就是人體所需的幾種營養素。
蛋白質如果把人體比作一座建築物，那麼蛋白質就是其建築材料。在人體生命活動中，蛋白質起著極為重要的作用，可以說，沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。
1.生理功能
(1)組織更新。
蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，嬰幼兒、兒童和青少年都離不開蛋白質。同時，人體內各種組織細胞的蛋白質始終處於不斷更新的狀態，只有攝入充足的蛋白質才能維持組織的更新。另外，身體修復也需要蛋白質的參與。
(2)調解生理功能。
人體新陳代謝過程中起催化作用的酶，調節生長、代謝的各種激素以及具有免疫功能的抗體均由蛋白質構成。所以，蛋白質具有調節人體生理功能的作用。
(3)供給能量。
雖說供給能量不是蛋白質的主要功能，但是如果食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體需求，或是攝入過多蛋白質，超過身體合成蛋白質的需要時，多餘的食物蛋白質就會被當作能量來源分解出熱能。
2.食物來源
動物性蛋白質：主要來源包括牛肉、豬肉、羊肉、動物內臟、雞蛋、牛奶和魚類等。
植物性蛋白質：主要來源包括穀類和豆類，如大米、小麥等穀物，及黃豆、黑豆、毛豆等豆類。必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白質只有經過胃腸道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，也就是說，人體對蛋白質的需求實際上就是對氨基酸的需求。營養學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。前者是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等。後者並非是指人體不需要的氨基酸，而是指人體可以自身合成或由其他氨基酸轉化而來，包括谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸等。
維生素
維生素是人體代謝中必不可少的有機化合物，也是維持和調節機體正常代謝的重要物質，對機體的新陳代謝、生長、發育、健康有極重要的作用。維生素總共有十幾種，這裡只列舉最常見的六大營養素。
1.生理功能
維生素A：維持視覺;促進生長發育;維持上皮結構的完整與健全;加強免疫能力;清除自由基。B族維生素：包括維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素
B12等，主要的生理功能有增進食慾，維持消化系統健康，促進發育，護肝防癌，養護機體等。維生素C：有助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。維生素D：幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料。維生素E：抵抗自由基的侵害，預防癌症及心肌梗死;促進男性有活力精子的產生等。維生素K：促進凝血功能恢復，還有直接的護肝與消炎的作用。
2.食物來源
維生素A：主要來源包括魚肝油、動物肝臟、綠色蔬菜。維生素B1：主要來源包括酵母、穀物、動物肝臟、大豆、肉類。維生素B2：主要來源包括動物肝臟、蔬菜、蛋類。
維生素B3：主要來源包括尼古丁酸、酵母、穀物、動物肝臟。維生素B4：主要來源包括動物肝臟、蛋黃、乳製品、大豆。維生素B5：主要來源包括酵母、穀物、動物肝臟、蔬菜。維生素B6：主要來源包括酵母、穀物、動物肝臟、蛋類、乳製品。維生素B7：主要來源包括酵母、動物肝臟、穀物。維生素B9：主要來源包括蔬菜葉、動物肝臟。維生素B12：主要來源包括動物肝臟、魚肉、其他肉類、奶類、蛋類。維生素C：主要來源包括新鮮蔬菜、水果。維生素D：主要來源包括魚肝油、蛋黃、乳製品、酵母。維生素E：主要來源包括雞蛋、動物肝臟、魚類、植物油。維生素K：主要來源包括菠菜、苜蓿、白菜、動物肝臟。
脂肪
脂肪既是人體組織的重要構成部分，又是提供熱量的主要物質之一。雖然它是誘發高血壓和心臟病的「罪魁禍首」，但對生命而言卻十分重要。
1.生理功能
(1)提供必需脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸。
(2)構成重要生理物質。脂肪是生命的物質基礎，也是人體內三大組成部分之一。
(3)維持體溫，保護臟器。脂肪是熱的不良導體，具有隔熱作用，能緩衝機械衝擊，保護器官。
(4)儲存和分解能量。脂肪的儲存量大，可高達十多公斤，且能將脂肪在體內分解成二氧化碳和水。
2.食物來源
動物性脂肪：主要來源包括畜肉類，如豬肉等，且其中多為飽和脂肪酸。植物性脂肪：主要來源包括堅果類，如花生、開心果、核桃、松仁等。
碳水化合物(糖類)
碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分佈最廣的一類重要的有機化合物。它是絕大多數人的主要能量來源，也是大腦和內臟器官的首選能量來源。
1.生理功能
(1)供給能量。
碳水化合物是構成機體組織的重要物質，並參與細胞的組成和多種活動，如糖與脂類形成的糖脂是組成神經組織與細胞膜的重要成分等。
(2)維持大腦功能。
碳水化合物是維持大腦功能的必需能源，葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養素。
(3)儲存和提供熱能。
(4)調節脂肪代謝。脂肪在體內代謝需要碳水化合物的參與，並能減少可引起酮血症的酮體生成。
(5)節約蛋白質。
當食物提供了足量的可利用碳水化合物時，便可利用它作為能量來源，從而減少了蛋白質作為能量的消耗，使更多的蛋白質參與組織構成等更重要的生理功能。
(6)提供膳食纖維。
(7)抗生酮作用。
當人體缺乏糖類時，可分解脂類供能，產生酮體。
(8)解毒。
糖類代謝產生的葡萄糖醛酸，能與體內毒素結合，具有解毒的作用。
(9)增強腸道功能。
可預防結腸和直腸癌，防治便秘、痔瘡等。
2.食物來源
穀物類：主要來源包括水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等。堅果類：主要來源包括花生、開心果、腰果、核桃等。水果類：主要來源包括甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等。蔬菜類：主要來源包括胡蘿蔔、蕃薯等。
礦物質(無機鹽)
礦物質是人體內無機物的總稱，也是構成人體組織和維持正常生理活動的重要物質。對維持人體正常生命活動有著不可或缺作用的礦物質中，有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，也包括鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。其中，以鈣、磷、鉀、鈉、鐵、鋅、碘最為重要。
1.生理功能
(1)強健骨骼。礦物質是構成人體骨骼及牙齒等硬組織的主要材料。
(2)促進消化。可作為一些酶的組成成分和激活劑，促進食物消化吸收。
(3)維持水分。能夠以離子形式溶解在體液中維持人體水分的正常分佈、體液的酸鹼平衡和神經肌肉的正常興奮性。
(4)酸鹼平衡。能夠維持機體的酸鹼平衡及組織細胞滲透壓。
(5)可維持神經肌肉興奮性和細胞膜的通透性。
2.食物來源
鈣：主要來源包括牛奶、奶酪和乳製品、綠葉蔬菜、大豆、豆腐、加鈣豆漿、堅果、麵包等。鐵：主要來源包括肝、肉、豆類、堅果、水果、綠色蔬菜等。鋅：主要來源包括牛奶、乳製品、穀物產品等。磷：主要來源包括乳製品、魚、家禽肉、麵包、米和燕麥等。鉀：主要來源包括蔬菜、豆類植物、乾果、牛奶、魚、殼類魚、雞、火雞和麵包等。鈉：主要來源包括食鹽、麵包、小甜餅、乾酪、醬菜及海產品等。碘：主要來源包括海產品、蛋、奶、食用碘鹽等。
水
作為一種營養物質，水是包括人類在內所有生命生存的重要資源，也是生物體最重要的組成部分，它在生命演化中起著重要的作用。
1.生理功能
(1)良好的溶劑。水能溶解許多物質，利於營養物質及代謝產物的運輸。
(2)調節體溫。水能維持產熱與散熱的平衡，對體溫調節起重要作用。
(3)參與反應。水是體內一切生化反應進行的場所，並參與水解、水化、加水脫氫等重要反應。
(4)潤滑作用。如唾液有助於食物吞嚥，淚液有助於眼球轉動等。
(5)結合水的作用。體內的部分水與蛋白質、黏多糖和磷脂等結合，稱為結合水。結合水在肌肉收縮中起作用，具有獨特的機械功能。
2.水的來源
生活中，水的來源有很多，因此可通過很多途徑攝取補充人體所需水分。直飲類：主要有直接飲入的各種礦泉水、純淨水、白開水、茶水等。飲食類：主要有各種粥、湯、果汁等所含的水。食品類：主要有各種蔬菜、水果等自身所含水分。
膳食纖維
膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，以溶解於水中分為水溶性纖維與非水溶性纖維。因其在預防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面功能突出而被稱為「腸道清潔夫」。
1.生理功能
(1)抑制膽固醇。膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收，預防高血脂症和高血壓。
(2)改善腸道菌群。膳食纖維可改善腸道菌群，維持體內的微生態平衡，利於某些營養素的合成。
(3)抵禦有害金屬。膳食纖維能延緩和減少重金屬等有害物質的吸收，減少和預防有害化學物質對人體的毒害作用。
(4)防治便秘。膳食纖維的吸水溶脹性，有利於增加食物的體積，刺激胃腸道的蠕動，軟化糞便，防止便秘，促進排便和增加便次，有導洩的作用。
(5)降脂減肥。水溶性膳食纖維有很強的吸水溶脹性，能增加人的飽腹感，減少食物中脂肪的吸收，起到耐餓、減肥的功效。
(6)控制血糖。可溶性膳食纖維具有控制餐後血糖急劇上升和改善糖耐量的作用。
2.食物來源
穀物類：主要來源包括糙米、胚牙精米、玉米、小米、大麥、小麥皮及各種豆類等。根菜海藻類：主要來源包括牛蒡、胡蘿蔔、四季豆、紅豆、豌豆、薯類和裙帶菜等。蔬果類：主要來源包括芹菜、筍乾、小白菜、茭白以及蘋果、香蕉、菠蘿等。
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