黃瓜味甘而略帶苦，特別是頭部，苦味較重，烹飪時先切開頭部一小塊，磨擦瓜身切口，則可減少黃瓜的苦味。黃瓜的苦味是因為它所含有的葫蘆素而引致。低量的葫蘆素對人身無礙，據文獻所述，葫蘆素在動物實驗中且有抗腫瘤作用，所以黃瓜亦不排除有抗癌作用的可能。
         在食療方面，黃瓜性涼而具清熱解毒，止渴除煩等作用，對咽喉腫痛更具療效，可以生食、榨汁或煎湯，而生食效力更強，不過脾胃虛寒者不宜生食或多食。
        黃瓜長老之後，變成金色，皮也變硬，瓜核變老，不適宜炒吃，但瓜味卸更加甜，而且清熱效用更好，特別適宜堡湯用，對咽喉腫痛、小便短赤、澀痛有非常好的效用:
        老黃瓜斤半、蜜棗三、四個、扁豆一兩、夾實一兩、乾鴨腎數個、果皮一小塊堡二、三個鐘頭飲用。用老黃瓜切碎於瓦醒內，加滾水密封，任由其發酵，經數年後備用。能治時行瘟疫、喉症等。
傳說以前廣州有一老和尚，備有老黃瓜水數十 酲，在一次瘟疫流行中救活人數以百計。